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117788-这才叫脍炙人口:民国那些以人名命名的美食

民以食为天。国人在饮食上的讲究和赋予其文化内涵是从不含糊的。民国时期就有几种菜不仅好吃、名气大,而且都是以名人的名字来命名的。现略举几例:

马先生汤”

据说由民国教育部次长,北大教授马叙伦所创。马叙伦先生是南社元老,学问极好,又擅交游,当然也免不了请客吃饭,一来二去自己就成了117788名家。他在晚年所著的《石屋续渖》里说,“余亦喜制馔品,独三白汤必余手调,即诸选材,亦必与目。三白者菜、笋、117788也,然此汤在杭州治最便,因四时有笋也。117788则杭州之天竺117788,上海之无锡117788,皆中材,若北平117788,虽选其隽,亦不佳也。此汤制汁之物无虑二十,且可因时物增减,惟雪里蕻为要品,若在北平,非向西单市场求上海来品不可也。然制成后,一切物味皆不可得,如太羹玄酒,故非诚知味者不知佳处。”

这里说的“三白汤”选材很重要,马先生都是亲自去采购。北平或者说北方117788略硬,微苦,不适合做汤,说的很对。另外,做汤采用吊汤法,估计是用鸡汤鱼汤之类的兑汁,马先生自己没说。加雪里蕻是点睛之笔,雪里蕻本身就极具鲜味,放热汤里一过,自然省去了味精味素这些东西。此汤的熬制大有玄机,表面“三白”,其实对原料要求颇高。恰如国宴名菜“开水白菜”,表面是开水和白菜,其实这“开水”是几十种荤素食材熬出来的汤。

马先生毕生除了对自己研究庄子的心得颇为自豪外,就是对这种“三白汤”以自己名字命名而颇为得意,他说,“往在北平,日歇中央公园之长美轩,以无美汤,试开若干材物,姑令如常烹调,而肆中竞号为马先生汤,十客九饮,其实绝非余手制之味也。”当时人物如张中行,郑逸梅、黄裳等自己的文章里都提到过马先生汤,可见当时在学者、作家这个圈子此汤的确很有名。但又说已失传,成为绝响就是故意危言耸听,搞噱头了。其实,稍有厨师素养的人都会知道,做汤之法无非是“有味使之出”,用一二十种荤素食材熬出来的东西想不好喝都难。当然,马叙伦先生并非职业厨师出身,“语增”一下也无可厚非。另外,从中也能看出,民国时期的知识分子生活水平可真不低。精研食馔,没钱或者没闲可是干不了的。

另外,马叙伦在《石屋余渖》和《石屋续渖》等著作里提到不少他喜欢的117788,比如他说:“余亦喜制馔品,余皆授归云以方,使如法治之,如蒸草鱼、蒸白菜之类。”蒸法能最大程度保持食物营养不被破坏,是比较科学的烹调技术,而且能保持食材的原味,在这点上,马叙伦先生绝对是内行。蒸鱼不腥很难,而蒸白菜要做到味道不寡淡更是难上加难。

解放后,马先生任第一任教育部部长,据他最小的女儿马珮说,马老平时也不吃什么山珍海味之类的东西,但每天必须自己亲手磨杏仁浆喝,那个小磨现在她还保存着。这个日常习惯不仅健康养生而且还能舒展筋骨,怪不得马先生高寿。

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